Weinkunde

Kleine Weinkunde

Das Etikett

Das Etikett ist die Visitenkarte des Weines. Es gibt dem Verbraucher ausführliche Informationen, die für die Weinauswahl wichtig sind: Jahrgang, Rebsorte, Herkunft, Qualitätsstufe, Weinart, Geschmacksangabe, Alkoholgehalt, den Erzeugernamen, die amtliche Prüfnummer. Die meisten Angaben sind gesetzlich vorgeschrieben.

QbA

Bei unseren Weinen finden Sie häufig die Angabe QbA. Diese Abkürzung steht für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete.

Wichtigstes Merkmal für einen QbA: Der Wein muss zu 100 % aus den zugelassenen Rebsorten des angegebenen Anbaugebiets hergestellt sein. Verschnittweine aus mehreren Rebsorten sind erlaubt. Die deutsche Auszeichnung ist vergleichbar mit dem italienischen D.O.C., dem französischen A.O.C. und dem spanischen D.O.

Die Rotweinbereitung

Ein Rotwein muss farbintensiv und extraktreich sein. Die Farbstoffe roter Trauben sind in der Beerenhaut, die Stoffe, die den Wein kräftig und füllig machen, im Beerenfleisch enthalten. Farbe und Inhaltsstoffe der Beeren werden mit Wärme, Alkohol, und durch Mischen der Maische gelöst. Die Nutzung dieser Faktoren hat zu den Verfahren – Maischegärung/ Kurzhocherhitzung der Maische und Maischeerwärmung geführt. Jedes dieser drei Verfahren kann in der Praxis eingesetzt werden. Die Rotweinbereitung beginnt mit dem entrappen der Trauben. Danach erfolgen Maischegärung oder Maischeerwärmung.

Die Maischegärung
Sie ist das älteste Verfahren, womit Farb- und Inhaltsstoffe der roten Traubenbeere gelöst werden. Die Maische wird in einem Maischegärtank gefördert und muss zu Beginn der Gärung die richtige Temperatur besitzen. Zum Start sind hier 22–24C° optimal. Die eingelagerte Maische wird mit Reinzuchthefe beimpft. Bei einsetzender alkoholischer Gärung beginnt die aufströmende Kohlensäure, die Beerenhäute nach oben zu bewegen. Es entsteht ein so genannter Maischehut, der alle 2–3 Stunden zu durchmischen ist. Die Qualität des Durchmischens bestimmt die Qualität der Extraktion der Beerenhäute. Während diesem Prozess ist die Temperatur zu kontrollieren und auf maximal 30C° zu begrenzen, die Maischegärung wird so lange fortgesetzt, bis der Zucker vergoren ist.

Säureregulierung
Moste aus ausgereiften Trauben enthalten 8–12g/l Gesamtsäure hier zu gleichen Teilen Äpfelsäure und Weinsäure und haben einen pH Wert zwischen 3.1 und 3.2. Ein Teil der im Most vorhandenen Säuren nimmt während des Weinausbaues ab.

Natürliche Säureregulierung
Die Weinsäure nimmt durch die Weinsteinbildung ab. Zur Weinsteinbildung kommt es beim Einmaischen der Trauben, nach Zuckervergärung, während der Weinlagerung und bei der Kristallstabilisierung. Die Äpfelsäure wird beim biologischen Säureabbau abgebaut, dieser kommt in Gang wenn der pH Wert über 3,15 liegt, die Jungweintemperatur über 15 C° liegt und die Zuckervergärung beinahe abgeschlossen ist. Dieser Prozess dauert zwischen 2 und 6 Wochen, er wird praktiziert weil der Wein somit fülliger und harmonischer wird. Man vermeidet ihn bei Weißwein da dieser dann an Frische und Lebendigkeit verlieren soll.

Der 1. Abstich wird vorgenommen, wenn der Jungwein durchgegoren ist und einen optimalen Säuregehalt hat. Durch Klärung des Weins wird er Glanzhell gemacht. Zur Klärung werden Separator, Kieselgur- oder Schichtenfilter oder Cross-Fow-Filter eingesetzt. Der glanzhelle Wein wir in ein Gebinde (Fass/Tank) eingelagert, das eine Gärröhre verschließt.

 

Der 2. Abstich während der Lagerzeit muss der Wein schwefelstabil, eiweißstabil und kristallstabil werden. Eine scharfe Filtration schließt diese Behandlung ab. Danach wird der Wein steril in die Flaschen gefüllt.

Die Weinabfüllung
Der abfüllfertige Wein muss steril auf die Flasche abgefüllt werden. Die Abfüllung erfolgt über die kaltsterile Schichtenfiltration, die Membranfiltration oder die Warmabfüllung.

Die Weinflasche
Das Material Glas ist weinneutral und bestens geeignet. Zur Abfüllung werden unterschiedliche Flaschenformen wie z.B. Schlegelflasche, Bordeaux oder die Burgunderflasche eingesetzt. Die Flaschenformen werden in unterschiedlichen Glasfarben angeboten, so dass der Winzer für den jeweiligen Geschmackstyp die geeignete Glasflasche aussuchen kann. Helle Flaschenfarben lassen den Kunden einen frischen, jugendlichen Wein erwarten. Je dunkler die Glasfarbe gewählt wird, desto hochwertiger und kräftiger sollte der Geschmack des Weines sein. Die Symbolik der Flaschenform in Verbindung mit der Flaschenfarbe soll dem Verbraucher das zu erwartende Geschmackserlebnis kommunizieren. Die übliche Flaschengrößen sind: 0,25l, 0,375l, 0,5l, 0,75l und 1l. Außerdem kommen noch die Magnumflasche mit 1,5l und die Doppelmagnum mit 3l zum Einsatz sie sind aber eher die Ausnahme. Die Mündung der Flasche richtet sich nach dem Verschluss. Wir unterscheiden: Bandmündung für den Korkenverschluss, daneben Schraub-und Kronenverschlussmündung.

Die Flaschenverschlüsse
Die abgefüllte Flasche kann mit: Naturkorken, Presskorken, Kunststoffstopfen, Glasverschluss, Schraubverschluss oder einem Kronenverschluss verschlossen werden. Der Verschluss muss die Flasche dicht abschließen, dauerhaft, sterilisierbar, leicht zu öffnen und wieder zu verschließen sein. Er muss beim Öffnen der Flasche sichtbar zerstört werden, damit die Originalität der Flasche gewährleistet ist.

Seit 200 Jahren werden Naturkorken als Flaschenverschluss verwendet.


Die Naturkorken werden aus der Rinde der Korkeiche gewonnen. Da die Korkeiche sehr langsam wächst, kann ihre Rinde zum ersten Mal im Alter von 25 Jahren dann alle 9 Jahre geschält werden. Nicht selten wird festgestellt, dass der mit einem Korken verschlossene Flaschenwein einen Korkton hat. Der Weintrinker lehnt diesen Wein ab. Bei der Suche nach der Ursache fand man die Lösung in der Herstellung, der Korklagerung und des Korken selber.

 

Der Presskorken wird durch Verleimen gemahlener Korkteilchen hergestellt. Es entsteht dadurch ein Korken von gleichmäßiger Beschaffenheit. Der Vorteil des Presskorkens liegt in der großen Ähnlichkeit zum Naturkorken. Aufgrund einer mangelhaften Abdichtung im Flascheninnenhals ist die Flasche stehend zu lagern. Was für Hersteller und Verbraucher unpraktisch ist.

 

Der Glasverschluss ist ein sehr hochwertiger Verschluss. Das System besteht aus einem Glasstopfen und einem Dichtungsverschluss auf PVC Basis. Darüber wird eine Verschlusskappe aus Aluminium zur Sicherung des Stopfens angebracht. Standartflaschen können hier nicht verwendet werden, da Flaschenmündung und Glasstopfen ein zusammenhängendes System darstellen.

 

Der Schraubverschluss und Kronenverschluss gehören zu den stirnabdichtenden Verschlüssen. Er schließt die Flasche hermetisch ab. Es besteht aus Kappe Pufferscheibe und Dichtungseinlage. Die Kappe ist aus Leichtmetall, Edelstahl oder Stahlblech. Der Schraubverschluss wird maschninell aufgesetzt, aufgedrückt und in das Gewinde eingerollt. Pufferscheibe und Dichtungseinlage decken dann die Flaschenmündung ab.

Die Flaschenausstattung
die abgefüllte Flasche wird mit Kapsel und Etikett ausgestattet. Die Aufmachung von Kapsel und Etikett ist so zu gestalten, dass sie der Weinqualität angepasst ist. Die Kapsel bildet zusätzlich die Möglichkeit, die Unversehrtheit der Flasche anzuzeigen. Auf dem Etikett müssen bestimmte Angaben zum Wein gemacht werden.

Noch mehr über Wein und dessen Herstellung erfahren Sie hier.